Tandır

Anatolian Civilizations – Hittites and Tandoori Bread
Hazırlayan ve Kurgu : Hakan Kısa

“Ninda-an ezzateni watarra ekutteni”
Yukarıda ki Hititçe metinde diyor ki “ Ekmeğini yiyeceksin, Suyunu içeceksin” Hitit dilinin çözümünü sağlayan bu kelimedir.
Şimdi işin tarihi ve arkeolojik boyutu bir yana, Hititlerde 180 den fazla tür ekmek üretildiğini, Yağlı-Ballı, bademli, kaynaklı birbirinden lezzetli ve besleyici ekmek çeşitleri olduğunu duyunca “ tabi yersin ekmeğini” diyesim geldi. Anadolu’da da “Ekmanen ye ekmanen” cümlesinin tarihi kökeni ortaya çıkmış oldu.
Hitit çivi yazılı tablet tercümelerinden anlaşıldığına göre, Hititler bu ekmek olayını baya bir abartmış gözüküyor. Öyle ayrıntılı tarifler çıkıyor ki ortaya insanın iştahını kabartıyor. İşte Hitit Mutfağından birkaç tane ekmek adı.
Ninda Purruna : Tam Buğday unu, su ve tuz ile yapılan mayasız bir ekmek türü.
Ninda Gurra : Tam Buğday unu, koyun peyniri, incir, sıvı yağ ve tuz ile hazırlanan hamurun yüksek har ve ateşte pişirilen bir ekmek türü.
Mulati : Yine tam buğday unundan yapılan hamurun ekşitilerek elde edilen hamurdan üretilen başka bir ekmek türü.
Sıcak sıcak tüketilmesi gerekenden tut, uzun zaman bayatlamayan ekmeklere, kıtır kıtır olandan, yumuşacık çöreklere, meyveli, tahıllı, sütlü, peynirli çeşit çeşit ekmek üreteceksin, ondan sonra tabi ki “Ninda-an ezzateni watarra ekutteni”
HİTİTLER ZAMANI’NDA ANADOLU’DA EKMEK
Anadolu’da ekmek Neolitik Çağ ile birlikte bilinmekteydi (Çayönü/Diyarbakır, Hacılar/Burdur, Çatalhöyük/Konya gibi merkezler örnek gösterilebilir). Tarihin her döneminde Anadolu’nun vazgeçilmez kültürü olan ekmeğin, bugün bile bu coğrafya üzerinde yaşayan halk tarafından pek çok çeşidi bilinmekte ve üretilmektedir.
Hititler döneminde insanlığın temel gıda maddesi olan ekmeğin hikayesi, güz mevsiminde toprağın saban, çift sığırı ya da at ile sürülmesi ve tohum ekilmesi ile başlamaktadır. Eski Hitit döneminde ekilen tarlanın üstüne yeni mahsülün serpilmesi, saban çalmak, kırmak, öküz öldürmek gibi suçlar çok ağır bir şekilde cezalandırılmaktaydı. Bu suçları işleyen kimse ya öldürülmekte ya da para ve mal cezasına çarptırılmaktaydı. Üretimini ekseriyetle tarıma dayalı yapan Hititlerin bu konuda ne kadar hassas olduğu uyguladıkları cezalardan anlaşılmaktadır.
Bilindiği gibi un, belli şartlar altında su, tuz ve maya katılıp yavaş yavaş yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamurun fermantasyona bırakılıp pişirilmesiyle de ekmek elde edilir. Hitit metinlerinde ekmeğin Sümerce karşılığının “NINDA” ideogramı ile Hititçe karşılığının da “zu-u-a” kelimesi ile ifade edildiği görülmektedir. Hititlerde hamura bu temel gıda maddelerinden ziyade farklı şeyler eklenerek acı,tatlı,tuzlu,ekşi,nemli,ince ekmekler elde edilmiştir.Hitit döneminin Anadolu’sunda ekmeğin en az 180 çeşidi vardı ve belirli geometrik şekiller, büyüklük, ağırlık, ait olduğu bölge, içerdiği maddeler ve yapılış tekniğine göre isimlendirilmişti. Ekmeğe baklagiller, tohumlar, süt ürünleri, meyveler, bal ve sebzeler gibi gıda maddeleri katarak onları tatlandırmışlardır. Yapıldıkları malzeme çeşidine göre; mayalı ekmek, tatlı ekmek, ballı ekmek, baklalı ballı ekmek, bezelyeli ballı ekmek, yağlı ekmek, bitkisel / susam yağlı ekmek, peynirli ekmek, salatalık ekmeği, fıstıklı ekmek, küllü ekmek, malt ekmeğidir. Yapıldıkları un çeşidine göre; bakla unlu ekmek, kızılca buğday unuyla yapılmış somun, buğday unundan yapılmış somun, nemlendirilmiş undan yapılmış somun, kaba arpa unlu ekmek, arpa somunu, kırmızı somun, esmer somun ve beyaz ekmektir.
Ekmeğin ana maddesi olan tahılın ezilerek öğütülmesi şüphesiz değirmenlerde gerçekleştirilmiştir. Hititlerin iki tür değirmen kullandıkları düşünülmektedir. Bunlardan biri bugün Anadolu’da hâlâ kullanılan el değirmenleri diğeri ise taş değirmenlerdir. Ekmeğin pişirme işleminin yapıldığı ocaklar ise taşınabilir ocaklar ve arı kovanı biçiminde kubbeli fırınlardır ki bu fırınlar tapınakların iç odalarında bulunmaktadır. Bu fırınlarda Kral ve Fırtına Tanrısının rahibi bazı kült törenler düzenlemekteydi.
Hitit dünyasında fırıncılardan, temiz ve yıkanmış olmaları, vücut kıllarını saç ve sakallarını kesmeleri ve temiz elbiseler giymiş olmaları istenirdi. (Tıpkı günümüzde Fırıncıların uyması gereken bazı kuralları içeren talimatnameler gibi)
Hititler, dini törenlerini yaparken Tanrılarına sundukları ekmekleri özel şekiller haline getirmişlerdir. Hamuru pişirmeden önce bazı hayvan, bitki, nesne ya da Tanrılarının şekline benzeterek yapmaları, Antik Yakın Doğu halkları arasında da oldukça yaygın görülen bir uygulamadır. Tanrı ve İnsan Şeklinde, İnsan Uzvu Şeklinde, Hayvan Şeklinde, Geometrik Şekilli, Gök Cisimleri Şeklinde olanlar gibi.
Ekmeğin tedavi amaçlı kullanılmasının yanı sıra, kederli günler için de yapılmış ekmekler tespit edilmiştir. Hitit dünyasında ekmeğin paylaşılmasına büyük önem verilmiş ve kıtlık zamanlarında paylaşılmak üzere tumati- ve piiantalla/i- gibi ekmeklerini de tüketildiği bilinmektedir. Hititlerde bazı ekmeklere yapıldığı kentin ismi verilmekte ve ekmek o kentin ismiyle anılmaktadır. Alatra ekmeği, Allina ekmeği, Ampuriya ekmeği, Hiwaššašša ekmeği Karkiša ekmeği, Nahita ekmeği bunlara örnektir. Ayrıca, koşucuların ekmeği, asker ekmeği gibi ekmekler de mevcuttur.
Tanrıların evi ve Hitit ekonomisinin önemli bir parçası olarak algılanan tapınaklarda ki Tanrıların ihtiyaçları insanlarını gereksinim duyduğu şeyler gibi düşünülmüş ve bu amaçla Tanrıların ihtiyaçlarının giderilmesi için kraliyet kabinesi seferber olmuştur. Törenler düzenlenmiş ve Tanrı heykelciklerine hayvan, içki ve ekmek sunulmuştur. Pek çok Tanrılara özgü ekmeğin yapıldığı tabletlerden anlaşılmakta olup birde ince/yufka ekmeğin törenlerde ve bayramlarda sunulduğu anlaşılmaktadır.
Genellikle çift sığır ve saban ile toprağı işleyen Hitit insanı elde ettiği ürünün büyük bir kısmını yönetim merkezi Hattuşa’ya göndermek zorundadır. Tarlada çalışmak ve hasat zamanı yapılacak tüm işleri yerine getirmek erkeğin göreviydi. Yetiştirilen hububatı öğütmek için taş ve el değirmenleri kullanılmış, el değirmenlerinden un elde etme görevini ise kadınlar üstlenmiştir.
Bugün Anadolu’da nazar değmesine karşı kişinin başı üzerinde tuz çevrilip kem gözlerin kötülüğünü bertaraf etmek için bir miktar tuzun ocağa atılması, ocağın bu kutsalliyetinin hâlâ devam ettiğini göstermesi açısından ilginçtir.
Fırınlarda pişirilen ekmekler satılmamış ancak Törenlerde ve Bayramlarda Tanrıları hoşnut etmesi için sunularda kullanılmıştır. Ekmekler domuz, kuş, el, ağız, dil, diş, parmak, tekerlek, çubuk, hilal, nar, spiral, gözyaşı damlası, üzüm salkımı vs. gibi şekillerde biçimlendirilmiştir. Hititlerde en çok tüketilen ekmek çeşidinin Kurbanlık kalın ekmek/Somun olduğu bunu İnce/yufka ekmek ve Peksimet’in takip ettiği anlaşılmaktadır.

By Aydınlık Luminous

Bilim kurgu Araştırma Güncel yaşam Tarih Gelecek Ekonomi Science fiction Research Current life History Future Economy